Historycznie kuchnia pomorska to tradycyjne niemieckie smaki. Po wojnie ludność napływowa, która osiadła w regionie, przywiozła wraz z bagażami, tobołkami, swoje przepisy. Rafał Niewiarowski, szef kuchni w restauracji Dym na Wodzie, potrafi wyśledzić co charakteryzuje Pomorze?
- W Dymie na Wodzie chciałem odnaleźć smak, który byłby połączeniem faktycznej przedwojennej pomorskości i produktu nadal po wojnie uwielbianego. Padło na śledzia w śmietanie. Przygotowujemy go w następujący sposób: 120 g tuszki śledzia trzeba na 5 dni natrzeć solą i trzymać w lodówce. Po tym czasie odmaczamy rybę w wodzie, filetujemy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Żeby sprawić, by drobne kości były mniej wyczuwalne kroimy go w paseczki. W drobną kostkę kroimy 30 g renety i cebuli, dodajemy do tego łyżeczkę siekanego szczypiorku, 2 łyżki śmietany (ważne by była to wiejska śmietana), dodajemy do smaku sól, pieprz i szczyptę cukru.
Czy dodatki uwypuklają charakter dania i określają jego pochodzenie?
- Dokładnie. Dlatego wykorzystajmy nasze lokalne skarby. Proponuję do śledzia nazbierać w lesie szczawik zajęczy, jest bardziej kwaskowaty niż ten łąkowy. Poza tym uwielbiam wędzenie, które nadaje lekkiej słoności potrawom: orzechy laskowe pieczemy w temperaturze 180 stopni ok. 7 do 10 minut na złoto. Ocieramy tak by pozbyć się łupiny, skrapiamy olejem rzepakowym by nie nadać im żadnego aromatu i wędzimy. Do tego przygotujmy 100 gram żurawiny, którą zagotujemy w 200 ml wody z cukrem, na koniec zagęszczamy mąką ziemniaczaną na konsystencję lekkiego kisielu, przecieramy przez sito. Wykorzystajmy też bogactwo jabłek, przerobionych na jabłecznik (cydr). Używamy go do zamarynowania rzodkiewek. Bierzemy dwie rzodkiewki, myjemy i kroimy na pół. Marynujemy je przez godzinę w roztworze z 2 kieliszków cydru i tej samej ilości octu jabłkowego.
Co w dzisiejszej kuchni jest inspiracją do tworzenia smaków charakterystycznych, regionalnych. Czy są jakieś zapomniane składniki, które zasługują by o nich przypomnieć?
- Na pierwszym miejscu są ryby. Byłoby wielką stratą nie cieszyć się bliskością morza także na talerzu. Jest ich cała masa, ale najlepsze to: dorsz śledź, troć i nieczęsto spotykany srebrniak. Z okolicznych jezior wybieram jesiotra, okonia, szczupaka, którego można nazwać królem staropolskiej kuchni.
Zachwycamy się sprowadzanymi przyprawami, a mamy kilka pod nosem?
- Rosną nieopodal, są na pewno ekologiczne i za darmo. Krwawnik, pięciornik gęsi, mniszek lekarski, szczaw lakowy, jeśli nazwy nam nic nie mówią sprawdźmy jak wyglądają. Okaże się, że widzieliśmy je wielokrotnie, tylko nigdy nie wpadliśmy na pomysł żeby włączyć je do swojej diety. Zbierajmy mirabelki, dziką różę, dodawajmy do nich miodów z okolicznych pasiek, w Swołowie hodowana jest gęś pomorska, to są nasze smaki.
Rozmawiała: Aleksandra Chacińska
Przepisy znajdziecie w serwisie kulinarnie.naszemiasto.pl, a restauracje serwujące m. in. kuchnię regionalną na PizzaPortal.pl
Pomocnik rolnika przy zbiorach - zasady zatrudnienia
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
